שמן ארגן המרוקאי

מטעמים ותכשירים קוסמטיים באדיבות העזים מאת קרייג סמית כבר מאות שנים משמשים עזים ועצי ארגן את הברברים במרוקו לייצור שמן מיוחד. כעת העצים בסכנת הכחדה. ברית משונה של אונסק"ו, נסיך אירופי, שפים ונשות חברה מקווה להצילם שמן ארגן. מעדן מקומי תצלום: מארק הוראל טיוט, מרוקו. עז שחורה שניצבה על ענף גבוה על אחד העצים בעיירה טיוט שבמרוקו מעדה וצנחה בקול חבטה על הקרקע החשופה. נראה כי חברותיה, שלעסו בהיסח הדעת את עלי העץ שעליו עמדו, כמו עורבים גדולי ממדים, לא ממש הבחינו בכך. הרועה הברברי חייך לעצמו. זה מאות שנים שהברברים באזור החוף של צפון אפריקה רועים עזים, הנוהגות לטפס על עצי ארגן קוצניים ירוקי עד ולכרסם את עליהם ואת פירותיהם דמויי הזית. הברברים מלקטים את הגלעינים שהעזים יורקות או פולטות ממעיהן, חוצים אותם, מוציאים מהם את הזרעים המרים, ואחר כך טוחנים וכובשים אותם כדי להפיק שמן המשמש לבישול ולמוצרי קוסמטיקה. השמן המיוחד הזה הוא מוצר נחשק עוד מימי קדם, בטרם הגיעו הפיניקים למרוקו, ואולם באחרונה התעורר חשש שעץ הארגן הקשוח, המכונה גם עץ-הברזל המרוקאי, הולך ונעלם. העזים והאוכלוסייה המקומית, הצורכת יותר ויותר עצים כחומר בעירה, גרמו לדלדול מספר עצי הארגן לכדי חצי בחמישים השנים האחרונות. הארגן הוא שריד מהעידן הטריאטרי בכדור הארץ, שהסתיים לפני כ-1.6 מיליון שנים, והיום הוא צומח אך ורק במקומות ספורים בעולם. העץ הקשוח, שתוחלת חייו יכולה להגיע למאתיים שנה, קמל ואיננו מניב פרי בתקופות ממושכות של בצורת. אך למרות זאת מעולם לא היה עזים מלחכות עלים ופירות על עץ ארגן במרוקו. הברברים מלקטים את הגלעינים שהעזים יורקות או פולטות ממעיהן, וטוחנים אותם כדי להפיק את השמן ניסיון רחב היקף להנביט אותו מזרעים או מייחורים. משום כך קיים חשש שהעץ, ששמו הלטיני Argania spinosa, עלול להיכחד. יחד עמו ייעלם גם השמן יקר הערך שמופק בעזרתן האדיבה של העזים. הדבר הביא להתערבותם של ארגון אונסק"ו, נסיך אירופי, כמה שפים וצבא של גבירות המתפעלות מהסגולות הבריאותיות המיוחסות לשמן. הברית המשונה הזאת מקווה שעל ידי יצירת ביקוש בינלאומי לשמן האקזוטי היא תצליח לעורר מודעות לערכם של העצים בקרב התושבים המקומיים, וכך תעודד אותם לפעול למיתון היקף הרעייה של העזים וכריתת העצים לצורכי חימום. "האנשים באזור עניים ואם הם יבינו את ערכו של העץ הם ישמרו עליו", סבור חדוג' אראיס, המפיץ את דבר סגולותיו של שמן עץ הארגן בעיר החוף אגדיר, כמאה ק"מ ממערב לאזור. אונסק"ו הכריז לאחרונה על שטח של כ-26 מיליון דונם, בין האוקיינוס האטלנטי להרי האטלס, כעל "שמורת ביו-ספירה", ומממן את ההוצאות הכרוכות בשימור עצי הארגן. גם הנסיך אלברט השני ממונקו התגייס למשימה והעניק את חסותו לכמה קואופרטיווים, כדי לעודד את יצוא השמן המיוחד. שפים ונשות חברה בעלות השפעה נרתמו אף הם, ומפליגים בשבחו של השמן למטרות קולינריות ולעיכוב הזדקנות העור. הבעיה היחידה היא חלקן של העזים בתהליך: כיצד לעודד חובבי גסטרונומיה לטפטף את השמן הענברי על גבי דג הבאס הצ'יליאני שהם אוכלים, אם הוא עבר, אף שבעקיפין, דרך מעי העזים? "התושבים המקומיים מורגלים בו, אבל אני לא הייתי מסוגלת לבלוע אותו, קל וחומר למרוח אותו על פני", אמרה זובידה צ'רוף, כימאית וחוקרת באוניברסיטת מוחמד החמישי ברבאט, שפעלה במשך שנים להקים את הקואופרטיב הראשון לשמן ארגן, שאותו כינתה "אמל", "תקווה" בערבית. היא ואחרים עומדים בראש יוזמה להגביל את רעיית העזים על עצי הארגן בין החודשים מאי ואוגוסט, שבהם הפרי מבשיל וצבעו נהפך לצהוב בוהק, לפני שהוא נושר על הארץ. הגישה החדשה מוכיחה את עצמה במידה רבה. אמנם העזים ממשיכות לטפס על העצים, לאכול את הפרי ולפלוט את הגלעינים הנאספים בידי התושבים המקומיים, אבל התקנות מבטיחות שתישאר כמות מספיקה של פרי שלא נאכל על הקרקע, שיספק את צורכי הקואופרטיווים לייצור שמן, שמספרם גדל והולך. בקואופרטיב טיאטמטין שבטיוט, נשים ברבריות שראשם מכוסה בצעיף כהה כורעות על הרצפה מעל אבנים מלבניות מחוספסות המונחות בין ברכיהן, שעליהן הן מפצחות את הגלעינים בעזרת חלוקי נחל. אצבעותיהן של רבות מהנשים פצועות ואגודליהן חבושים. כל גלעין, שגודלו כאגוז פקאן, מכיל זרע אחד עד שלושה, הנראים כשקדים פרוסים. בשביל להפיק ליטר שמן דרושים ימי עבודה אחדים וכ-35 ק"ג של פרי - תנובה ממוצעת עונתית של עץ אחד. השמן הקוסמטי, העשיר בוויטמין E ובחומצות שומניות, משמש לעיסוי ולטיפולי פנים ומהווה מרכיב חשוב בייצור משחה נגד הזדקנות העור, וגם בתכשיר אפטרשייב לגברים. השמן למאכל, המופק מזרעים קלויים, משמש את הברברים להכנת ממרח המכונה "אמלו", שאותו הם נוהגים לאכול בארוחת הבוקר עם פת לחם, ושעליו הם ממליצים, בקריצת עין, לשיפור כוח הגברא. רוב השמן נמזג בצורתו המזוקקת לבקבוקים ומשמש לבישול, לתיבול סלטים, בשרים ודגים, או פשוט בשביל לטבול בו פת לחם. הקואופרטיב בטיוט מייצר 5,000 בקבוקים של 250 מ"ל בשנה. כל בקבוק נמכר בכ-30 דולר במעדניות באירופה ובארה"ב. השמן מגיע עם תעודה המעידה כי הוא אורגני, אבל לדברי הנשים המקומיות הוא אינו עשיר כמו השמן שאותו הן מייצרות בבתיהן. בקצה דרך עפר, מעבר לדלת נמוכה של בית אדמדם שגגו עשוי ענפי עצי ארגן, מתכנסת קבוצת נשים בכיסויי ראש שחורים. הן מתבוננות במליקה אולקאיד, בת 22, שבאה להדגים להן איך היא מפיקה שמן בעזרת אבן ריחיים עתיקה של משפחתה. השיחה מתחילה להתלהט ברגע שעולה על הפרק סוגיית השמן המופק בידי הקואופרטיווים. הנשים חוזרות ומדגישות שהשמן המיוצר בבית טעים בהרבה. "בשעת הפקתו אפשר להריח אותו למרחק של קילומטר", אומרת אולקאיד.