יין הכל על ההיסטוריה של היין

היסטוריה קצרה של היין ותרבותו עודכן ב: 24.1.11 11:27 מקורות היין נעוצים בפרהיסטוריה. אנו יודעים כי משחר ההיסטוריה אכל האדם ענבים, שכן הוא רקק את חרצניהם, ואלה נמצאו באתרים קדומים לצד כלי עצם ואבן, ושאר ממצאים שהושארו שם ושימשו את הארכיאולוגים והארכיאובוטנאים. מאת: חיים גן משיירי חרצנים ועד לפקקי הסיליקון ענבים, כאשר מניחים להם לעשות זאת, הופכים ליין בכוחות עצמם. לפיכך, כמעט ודאי הוא שהיין "התגלה" ולא הומצא. לישין מספר לנו על שליט פרסי קדום כלשהו, שאהב ענבים מאוד והטמין אשכולות אחדים בכד שעליו נרשמה, תוך טעות תמימה, המלה "רעל". אחת מפילגשיו, שזה מכבר סר חינה בעיניו, מאסה בחייה ושתתה את "הרעל" שהחיה את נפשה ומילא אותה עזוז. כה רבה הייתה התלהבותה, שזנחה מיד כל מחשבה אובדנית, ואף השקתה את השליט מהשיקוי הנפלא. הוא התלהב גם כן, הפילגש שבה להימנות על חביבותיו, ונתיניו הצטוו, מאותו יום והלאה, להניח לענבים לתסוס. לסיפור רומנטי ויפה זה אין כנראה שום אחיזה במציאות, שכן ייצורו של יין קדם למלכי פרס הידועים לנו, ואולם הוא מדייק בנקודה שאין עליה עוררין: המזרח הקדום היה האזור הראשון בעולם שבו טופחו ענבים ויוצר יין. בד בבד עם המעבר ממחנות ארעיים ליישובי קבע החל האדם לביית את הגפן וליצור ממנה יין. העדות הקדומה ביותר ליצירת יין מכוונת נמצאה בכפר גיאוליטי מן האלף השישי לפני הספירה שבצפון הרי הזגרוס באיראן. באתר זה נמצאו קנקנים ובהם משקעים המכילים חומצה טרטרית בריכוז גבוה. ריכוז כזה של חומצה טרטרית מצוי אך ורק בגפן, ומכאן שהקנקנים הכילו יין. הענבים ששימשו לצורך זה היו משל גפן המאכל והיין, או Vitis Vinifera בלטינית. גפן היין התפתחה ככל הנראה מגפני בר, אך בניגוד אליהן, לא הפיקה צמחים זכריים ונקביים. הוויניפרה היא למעשה הרמאפרודיט, שהתרבותו עצמית ולא מינית. עובדה זו הקנתה לה גם את חוסר היציבות הגנטית היחסית שלה, הבא לביטוי במוטציות הרבות שהיא עברה ועדיין עוברת. כך נוצרו, עוד בימי קדם, זני ענבים שונים, כולם בניה של גפן היין, וכולם נותנים פרי המתאים לייצור יינות שונים. רוב המידע הקיים על השימוש ביין בימי קדם הגיע אלינו בזכות העובדה ששימש בטקסים שונים. קנקני חרס הנושאים כתובות טקסיות נמצאו, למשל, באתרי קבורה של מצרים העתיקה, החל מן האלף השלישי לפנה"ס. אולם, באימפריה מרשימה זו שימש היין את העשירים והמיוחסים מבין החיים. ההמונים לא הכירו את המשקה: הם שתו שיכרים שונים (בעיקר גירסה פרימיטיבית של בירה, ושיכר תמרים שהותססו). עם זאת, ההמונים (כך אנו למדים מציורי הקיר שהמצרים הותירו אחריהם, תוך התחשבות רבה בהיסטוריונים!) היו כמובן מי שבצרו את הענבים, באמצעות סכינים מעוקלות, אל תוך סלי נצרים. נראה מוכר? אכן, עד לזמנים המודרנים לא חלו שינויים מרחיקי לכת בשיטות ייצור היין. כבר במצרים העתיקה ידעו כי יש לדרוך ענבים כדי למצות מבשר הענבים תירוש שיתסוס, ומקליפותיהם וגבעוליהם – מאפייני טעם וריח שונים. הדריכה, כפי שמלמדת המלה עצמה, הייתה רגלית, והתבצעה בגתות עשויות עץ. אלפי שנים חלפו, ועדיין ניתן לראות, בפינות כאלה ואחרות של תבל, פועלים הדורכים ענבים בגתות! גם השריית קליפות הענבים בתירוש – פעולה החיונית לייצור יינות אדומים, והמתאפשרת כמובן רק כאשר הקליפות אדומות – בימי קדם מקורה. אומנם, רוב היינות שיוצרו במצרים, אשור, פרס, בבל וארץ ישראל העתיקות היו יינות לבנים, אך ממצאים שונים מעידים על כך, שייצור יינות לבנים לא בהכרח קדם לייצורם של יינות אדומים. היחצ"נים הראשונים על פריצת הדרך החשובה הראשונה בתחום ייצור היינות חתומים בני יוון העתיקה, שתיעדו בפירוט רב את כל מעשיהם ומחשבותיהם. את אמנות ייצור היינות למדו ככל הנראה מהפרסים (או מהפיניקים), וכדרכם – ניגשו ללא שהות לשכללה ולהתאימה לטעמם האישי. היוונים ציינו בכתביהם, כי הם אוהבים את יינותיהם ישנים ומדוללים במים. חוקרים סבורים, כי אותם יינות, שאוכסנו באמפורות, דמו במקצת ליינות מדירה של ימינו. ואולם, תרומתם החשובה ביותר ליין ולתרבותו נעוצה דווקא במישור התרבותי: היוונים היללו את היין באורח חסר תקדים כמעט (אף כי גם אבות אבותינו היהודים קידשו עליו, נטו לו חסד, והזכירו אותו במקרא קרוב ל- 200 פעם). משמעות עובדה זו נעוצה בחשיבות שיוחסה, גם מאות ואלפי שנים לאחר שחדלו ערי המדינה המהוללות שלה להתקיים, לדעות שהשמיעה יוון העתיקה כמעט בכל נושא. ליוון העתיקה נודע, לפיכך, תפקיד היסטורי בהפצת תרבות היין: היא הייתה הגורם הראשון שעסק בעשיית יחסי ציבור ליין בעולם המערבי, ועשתה זאת בנפש חפצה ובקנה מידה מרשים, ואף המציאה לעצמה אל יין, הלא הוא דיוניסוס. מי שהמשיך בפעילות זו ביתר שאת היו מי שהפכו ליורשיהם של היוונים גם מבחינות רבות אחרות: הרומאים, שהחליפו את דיוניסוס בבכחוס. לו נדרשנו לנקוב בשם הגורם שמילא את התפקיד החשוב ביותר בהיסטוריה של היין, היינו משיבים כמעט ללא היסוס, כי האימפריה הרומית היא אותו גורם. וזאת מדוע? משלוש סיבות עיקריות: ראשית, הרומאים היו נחושים בדעתם לשפר כל דבר ועניין יווני. לפיכך, לא הסתפקו בקיומן של האמפורות העשויות חרס. הואיל ולא הצליחו למצוא או להמציא מנגנון יעיל לאיטום כמעט מוחלט של בקבוקי זכוכית (השימוש בפקקים עשויים שעם לצורך זה החל רק בסוף המאה ה- 18), המציאו את אחסון היין בחביות עץ, שאותן הצליחו לאטום כהלכה. אומנם, קשה לזנוח הרגלים ישנים, ורוב היין שנצרך ברומי היה מתוק וסמיך והצריך דילול במים (הרומאים לא היססו להשתמש לצורך זה גם במי ים, וכדי לאזן את מליחותם נסכו ליין ששתו גם בשמים!). אולם, לראשונה בהיסטוריה חלק מהיין שאוחסן בחביות העץ גם יושן בהן. התוצאה הניבה ככל הנראה יינות, שאינם שונים מהותית ממקצת היינות המיוצרים באיטליה גם כיום. שנית, הרומאים נטו פחות לפילוסופיה ולתיאוריה, ויותר למעשים. הם לא הסתפקו ביח"צון היין, אלא הפכו גם ליצרנים ומשווקים שלו, בשיעורים שטרם נודעו קודם לכן. שלישית, ועניין זה נגזר מקודמו, רומי הייתה כובשת נאורה. היא בלעה שטח אחר שטח, מדינה אחר מדינה, אומה אחר אומה. מי שהתנגד לה, כפי שלמדו הקנאים שבין היהודים בתקופת בית שני, נתקל בכוח ההרסני ובשיטות הלוחמה המתקדמות שפיתחו לגיונותיה. אולם, למי שהיה מוכן לקבל עליו את מרותה, הציעה רומי, לאחר ששככו קולות הקרב וכונן שלטונה, קידמה מרובה, חיי מסחר שוקקים, ובעיקר – סגנון חיים והשקפת עולם מן המוכן, שרבים מספור מצאו אותם הן מפתים והן ראויים לחיקוי ולאימוץ. עובדה זו עומדת ביסוד התרומה הרומאית הנכבדת ביותר להפצת תרבות היין. כל מעצמות היין של העולם הישן – איטליה, צרפת, גרמניה, ספרד ופורטוגל (אף כי יינות הגיעו לשם עוד קודם, הודות לסוחרים פיניקיים) – הפכו לאלה לא רק בזכות כיבושיה של רומי, כי אם בעיקר בזכות מדיניותה כלפי שטחים כבושים. היוונים, למשל, יישבו את מרסיי שבצרפת עוד במאה השישית לפנה"ס, אך הרומאים (שהשתמשו בה כבסיס ימי ואזורי) הפכו אותה לשער ההיסטורי, שמבעדו נכנס לצרפת היין. בתחילה, לאחר שהפליגו במעלה הנהר רון, נטעו כרמים באזור קוט-רוטי ובכמה אזורים הסמוכים לו. תוך זמן קצר ניטעו כרמים גם באזורים אחרים (רק כרמי אלזאס הם עניין מאוחר בהרבה, יחסית). הרומאים נטעו גם את הכרמים הראשונים בחבלי ריין ומוזל הגרמנים (חלק מחבל המוזל היום הוא לוקסמבורגי, וגם תעשיית היין הזעירה שלו מתהדרת אפוא בוותק של כ- 2000 שנה!). הגפנים ואמנות ייצור היין הפכו עד מהירה גם לנחלתם של חלק מתושבי ספרד ופורטוגל. חוכמת הנזירים זמן קצר לאחר התפלגותה של האימפריה הרומית לשתי אימפריות ירדה על אירופה המערבית חשכת ימי הביניים. ביזנטיון נותרה אומנם נאורה לאורך זמן, אך כוח חדש העולה במהירות, האסלאם, החל לאכוף במזרח את האיסור שגזר על צריכת משקאות משכרים באופן גורף יותר ויותר (יחד עם זאת אל לנו לשכוח, שדווקא הכובשים המורים של ספרד תרמו בה רבות למדע טיפוח הגפנים!). ימי האימפריה הרומית המערבית היו קצרים, והיא נפלה קורבן לכוחות העולים של צפון מערב אירופה, שתרבותם הייתה שונה משל רומי ושביכרו שיכר על – פני יין. אולם, הכנסייה הנוצרית, שהשתלטה על עיצוב היבטים רבים, שונים ומכריעים של החיים והעולם האירופיים מאז התנצרו קיסרי רומי (ויורשיהם) ועד היום, נטלה על עצמה את מלאכת שיכלול התשתית שהותירה במערב אירופה האימפריה הרומית. מלאכה זו הופקדה בידי המנזרים הרבים, שצצו באירופה של ימי הביניים כפטריות אחרי הגשם. הנזירים, שנזקקו ליין הן לצורכי פולחן והן כאמצעי יעיל למדי להפגת בדידות וסגפנות (במידה וחיו חיים שהתאפיינו בהן – במקרים רבים באירופה של אותה תקופה, לא זה היה המצב!), היוו במשך מאות שנים באירופה את הקבוצה היחידה שניתן היה להגדירה, בדוחק, כקהילה מדעית. בצד עיסוקים שכיום לא ניתן להגדירם כמדעיים כלל (אלכימיה, למשל) הרימו תרומה עצומה למדע החקלאות, העומדת גם ביסוד מדעים מאוחרים בהרבה – ניסוייו של מנדל באפונים, למשל, שהיוו את אחד מעמודי התווך של מדע הגנטיקה, לא היו מתאפשרים אלמלא ניסויי הרכבה והכלאה רבים לאינספור שערכו עוד בימי הביניים אנשי כנסיה שקדמו לו. חלק ניכר מפעילותם של הנזירים בימי הביניים הוקדש ללימוד תורת טיפוח הגפנים. למעשה, בתקופה זו שורטטה, באורח כללי אומנם, ובכפוף לשינויים מסוימים שהכתיבו אירועים שונים במרוצת הזמן, מפת הזנים של אזורי גידול הגפנים ליין באירופה. אולם, חלק מהשינויים הללו היו דרסטיים. חבל שמפניה של ימי הביניים (היה זה הנרי הרביעי, מלך אנגליה, שהעניק לו את שמו. פירוש השם הוא: מישור גירי לבן) נודע דווקא בשל היינות האדומים הקלים שלו. מעטים הכירו את בורגונדיה ואת יינותיה, מהטעם הפשוט שקשה היה לערוך אליה מסעות, אך הנסיכים הבורגונדים הכירו גם הכירו בערך המקום, ולחמו מלחמות חרופות על השליטה בו. בשל השפעתה הגוברת של הכנסייה התפתח בקרבם נוהג להוריש למנזרים את כרמיהם, וביסודו עומדת שיטת הכרמים הנהוגה בבורגונדיה עד היום – גם המהפכה הצרפתית, שחילקה את הכרמים (כמו כל דבר אחר בצרפת) לא שינתה את השיטה: תוצאתה היחידה הייתה חלוקת שטח הכרמים למספר גדול יותר של בעלים. במשך מאות שנים התקיימה בצרפת תחרות על הבכורה בין יינות שמפניה (האדומים) ויינות בורגונדיה. לבסוף פסק לואי ה- 14 (כנראה בצדק, שכן "מלך השמש" היה מומחה בעל-שם להנאות החיים...) כי יינות בורגונדיה מתעלים על יינות שמפניה. החל מאותו שלב, החלה שמפניה של ימינו לרקום עור וגידים. בתחילה, ניכר רק מעבר הדרגתי מייצור יינות אדומים לייצורם של לבנים. בשלב שני התפתח הסגנון של יינות מבעבעים, שהגיע בסופו של דבר (גם בצורת חיקויים זולים ולא מחמיאים) לכל תעשיית יין בעולם. האלמנה קליקו ו"אדון המרתף" שלה היו מי ששכללו את שיטת הייצור המיוחדת של יינות שמפניה, שיטת ה- Remuage, אך גם במקרה דנן הכשירו את הקרקע שני נזירים, שפעלו באותה התקופה, אשר חתומים על שתי המצאות קריטיות: דום פריניון המפורסם גילה כי בקבוקים מזכוכית עבה ועמידה במיוחד (שפותחו בבריטניה לאכסון בירה), מסוגלים לאכסן יין מבעבע ללא חשש שתכונותיו המיוחדות יגרמו לבקבוקי זכוכית אחרים להתפוצץ; האח ז'אן אודאר, הידוע פחות, נחשב לאדם הראשון שהשתמש בשעם כדי לחתום את בקבוקי הזכוכית. בתחילת המאה ה- 17 עוד נסגרו בקבוקי הזכוכית שנופחו לצורת בצל במגופת זכוכית (את "צאצאיה" של שיטה זו אנו מוצאים עוד היום בצורת הכלים המשמשים לחדרור יינות – הדקנטרים). שני הנזירים מצאו חלופה ראויה לשיטה בלתי יעילה להחריד זו, ובאחת ההתפתחויות הטבעיות ביותר בתולדות היין, רשם כבר במאה ה- 18 באנגליה הכומר סמואל הנשל את הפטנט על חולץ הפקקים המודרני הראשון. יינות בורדו – מתחריהם הגדולים דהיום של יינות בורגונדיה – "התגלו" דווקא על-ידי האנגלים במאה ה- 13, והביקוש אליהם גדל מיד, ולא הופרע אפילו על-ידי המאה ה- 14 האיומה, שאוכלוסיית אירופה סבלה במהלכה לא רק מלחמות לאינספור, כי אם גם את אובדן שליש מבניה, קורבנות מגיפת "הדבר השחור" הנוראה. לעיתים, החיבור בין יין לבין אנגלים, המזוהים בעולם המודרני בעיקר עם בירה וג'ין, אינו נראה טבעי. אולם, השליטים שהעלו לגדולה את אנגליה כמעצמה אירופית היו צרפתים במקורם – יורשיו של ויליאם (או גיום) הכובש, שניצח ב- 1066 בקרב הייסטינגס ההיסטורי. במהלך תקופות ממושכות באלף השני לספה"נ, שלט הכתר האנגלי לסירוגין בחלקים של צרפת, שעליה היו לו תביעות בלתי פוסקות, ואנגליה הייתה מעורבת מאוד בפוליטיקה הצרפתית ובחיי המסחר שלה. שורשי סיפור ההצלחה של יינות בורדו נעוצים אפוא עמוק בסיטואציה המורכבת הזו, ובהתאהבות האנגלים בהם במהלך המאה ה- 13. הרומן לא היה קצר מועד: במשך 500 שנה, המשיכו הבריטים, בארצם ובכל מקום אחר שאליו הגיעו, לדרוש ולצרוך את יינות בורדו, שאותם כינו יינות "קלארט" (עד היום, במסעדות אנגליות מאוד, יש שיזמינו "פיינט של קלארט"). רק ב- 1703, כאשר חוזה מתואן הפך את יינות צרפת ליקרים מדי עבור אנגליה, חיפשו סוחריה חלופה להם. הם מצאו אותה בפורטוגל, בתחילה לא בצורת יינות פורט המחוזקים, כי אם ביינות אדומים יבשים. ואולם, חוזה זה שינה את הרגלי השתייה של הבריטים, ובמידה מסוימת, הואיל ובריטניה הייתה אז בתחילת פריחתה כמעצמה קולוניאלית, גם את אלה של העולם. פורט, הידוע והמשובח שבין היינות המחוזקים, לא היה ידוע כלל לצרפתים, לגרמנים או לאנגלים עד לסוף המאה ה- 17. ראשונים "לגלותו" היו שני סוחרי יין אנגלים שהתארחו ב- 1678 אצל אב המנזר של לאמגו (העומד על כנו עד היום בעיירה קטנה זו שבעמק הדורו הפורטוגזי). הוא הגיש להם יין שאותו כינה "פינייאטו", ושהיה מתקתק משהו. הסוחרים הסתקרנו, ואב המנזר הסביר כי זהו יין בסגנון ספרדי. בטרם תמה התסיסה, הסביר, נסך מעט ברנדי ענבים אל היין, וזה הרג בו את השמרים שחוללו אותה והותיר ביין מעט סוכר שיורי. הסוחרים רכשו את היין, חיזקו אותו בכמות נוספת של ברנדי כדי להבטיח שישרוד את המסע הארוך והמפרך הביתה, ושיווקו אותו באנגליה בהצלחה אדירה. וכך, לאחר שחוזה מתואן הגביל את אפשרויות הייצוא של יינות צרפתים עד מאוד, ופתח עבור יינות ספרד ופורטוגל שערי ייצוא חדשים, החל העולם להתוודע גם ליינות המחוזקים בסגנון פורט, שרי ומדיירה. גם סגנון זה בייצור יינות אומץ, בסופו של דבר (וגם במקרה זה, רבים החיקויים הזולים על המקור הטוב) על-ידי כל תעשיות היין בעולם. היינות המחוזקים, שלא נחשבו בהכרח כיינות קינוח, לא היו היינות המתוקים ועתירי האלכוהול היחידים שהעולם היה עתיד להתוודע אליהם. ב- 1775, כתוצאה מעיכוב באספקת ענבי ריזלינג לשלוס (מבצר) יוהניסברג הגרמני (שהחל, לגמרי במקרה, לבקבק את יינותיו באותה שנה בדיוק), יוצר, בלית ברירה, יין הקינוח הראשון מבציר מאוחר, שהתגלה כמצוין. גם יינות סוטרן שבבורדו, המופקים מענבים שאותם תוקפת פטרייה בשם בוטריטיס סינראה (המכונה "הריקבון האציל") "התגלו" בתאונה דומה. כמעט מיותר לציין, שכיום אין תעשיית יין רצינית אחת בעולם, שאינה שולחת ידה גם בייצור יינות קינוח... הפצת היין בעולם התפתחותן של תעשיות יין רציניות מחוץ לאירופה היא תופעה מודרנית ותוצאה ישירה של הקולוניאליזם המערבי. החשובות שבין החברות הטריות יותר בתעשיית היין הבינלאומית (הנקראות בעגה המקצועית "מדינות העולם החדש") הן ארצות שבהן תקעה אירופה יתד תרבותי חשוב. כזו היא, למשל, דרום אפריקה, שמתיישביה הפרוטסטנטים זנחו את אירופה ואת מלחמות הדת שלה אבל לא את כל מנהגיה, וכבר במאה ה- 16 החלו בה בייצור יינות במגוון הגדל ומשביח עד היום. כזו היא, במידה גדולה עוד יותר, אוסטרליה, שיינות ראשונים יוצרו בה זמן קצר לאחר יישובה ב- 1788. הכרם הראשון ניטע בחוות קוב עוד באותה שנה, מגפנים שקברניט ה"סיריוס", ארתור פיליפ, אסף בדרכו לאוסטרליה בריו דה ז'ניירו ובכף התקווה הטובה. היינות שיוצרו מהכרם בחוות קוב לא נמצאו ראויים, אך פיליפ, שהיה גם מושלה הראשון של אוסטרליה, התעקש ונטע במקומות אחרים כרמים נוספים. כאשר התגובה הפכה מרשימה יותר, ניאות הכתר הבריטי לסייע לו, ושיגר לעזרתו צמד מומחים: שני אסירי מלחמה צרפתים, שהאנגלים, מתוך דעה קדומה, הניחו כי יהיו בקיאים באמנות ייצור היין. העסקה שהוצעה להם הייתה חירות, תמורת שלוש שנות עבודה בניו סאות' וולס. הניסיון נכשל: אחד הצרפתים אובחן כבר בתחילת התקופה כבור מוחלט, וגורש בחזרה לשבי באנגליה. השני הציג עצמו דווקא כמומחה לבישול סידר (שיכר תפוחים), אך גם טענה זו התבררה כמפוקפקת, כאשר ניסה לבשלו מאפרסקים דווקא... השיפור המיוחל באיכות היינות חל טיפין טיפין, ולא הודות לכתר הבריטי. היקפי הייצור של יינות החלו אומנם לגדול משמעותית החל בשנות ה- 40 של המאה ה- 19, לא מעט בזכות נטיעתם של כרמים בשטחים גדולים של ניו סאות' ווילס, אך במשך כ- 140 שנה ידעה התעשייה הזו עליות ומורדות, שנבעו מתנודות חדות בשיעורי צריכת היין המקומיים, מבצורות ובצירים לא מוצלחים, מהריחוק הגיאוגרפי הרב שלה משווקים פוטנציאליים גולים, ובעיקר (עד למלחמת העולם הראשונה) כתוצאה מתכתיבים נוקשים של לונדון. בריטניה, שנהנתה שנים ארוכות ממעין מונופול על הסחר ביינות אוסטרליים, הטתה אותה לייצור יינות מחוזקים זולים ודלי איכות- לא משום שאוסטרליה לא הייתה יכולה לייצר יינות אחרים, אלא משום שיינות אלה נדרשו על-ידי השוק הבריטי. למעשה, עד לשנות ה- 60 של המאה ה- 20 לא התבלטה אוסטרליה כיצרנית (או יצואנית) של יינות איכות. ב- 40 השנים האחרונות התחוללה שם מהפיכת איכות, שמתחרי התעשייה האוסטרלית איחרו להבחין בה - למעשה, עד אשר פרצו יינות אוסטרליה דרך לשווקים חדשים, לקראת סוף שנות ה- 80 ובמהלך כל שנות ה- 90 של המאה ה- 20, לא התייחסו יצרניות היין הגדולות האחרות ברצינות רבה לתעשייה האוסטרלית. כיום, מתאפיינת התעשייה הזו בכמה וכמה תכונות מרשימות. יינותיה, על-פי רוב, קלים ונוחים לשתייה, ואיכות המוצרים יציבה ביותר. הדבר הושג על-ידי שיפור עצום שחל בטכנולוגיה של הוויניפיקציה האוסטרלית, ובדביקות בטכניקות שחלקן בינלאומיות, וחלקן פותחו על-ידי הייננים (ושאר אנשי המקצוע) המקומיים: היגיינה חסרת פשרות ביקבים, שיטות חדשניות וייחודיות להתאמת רמת החומציות ותרביות השמרים המשמשות בהתססת התירוש, שימוש נרחב (לתקופות קצרות) בכמות גדולה של עץ אלון – כל אלה, כמו גם טכניקות רבות אחרות, הפכו את תעשיית היין שלה לסיפור הצלחה אדיר. כה גדולה היא ההצלחה, שאוסטרליה אינה מייצאת עוד רק יינות, כי אם גם ייננים: רבים מהם נהנים מהעובדה שאוסטרליה נמצאת בחצי הכדור הדרומי (ולפיכך עונת הבציר בה אינה חופפת את עונות הבציר של רבות מהמדינות יצרניות היין) ומנצלים עובדה זו כדי לספק שירותי ייעוץ הרחק מבתיהם. לייננים אלה הצמידו האוסטרלים את הכינוי "ייננים מעופפים". הם אינם מהווים תופעה נדירה, וגם לישראל הגיעו. אך דומה, כי בשום פינה של העולם לא הייתה לקולוניאליזם האירופית השפעה כה דרמטית, כפי שהשיג ביבשות אמריקה. הכובשים האירופים שהגיעו לאמריקה הלטינית לפני כ- 500 שנה זכורים בהיסטוריה של הגסטרונומיה בעיקר כמי שייבאו ממנה לארצות מוצאם שפע של פירות, ירקות, פולים ותבלינים שלא נודעו קודם לכן באירופה, אך היו גם מקרים, בודדים וחריגים, של ייצוא הויטיס ויניפרה. ואולם, ה"קונקיסטאדורס" שתלו אותה באמריקה הלטינית בשיטה משונה מעט: למעשה, נשתלו זרעי צימוקים שהביאו עימם. המיסיונרים, שהגיעו בעקבותיהם לארצות אמריקה, היו מי ששתלו בהן גפנים בשיטה המסורתית והמקובלת. יחד עם זאת, מחקרים הראו כי גפנים אלה דומות ל"פאיס" של צ'ילה ול"קריאולה" של ארגנטינה – שתי ארצות שתעשיות יין גדולות התפתחו בהן, וכיום, הודות להשקעות מערביות ושיפור ניכר בטכנולוגיה של ייצור היין, מוצריהן משביחים תדיר. גם בקליפורניה נודעה חשיבות עצומה לפעילותם של המיסיונרים. "שיטת המיסיון" הביאה לייסוד יישובים קליפורנים רבים, ולא פחות מכך – להתפשטות גפן היין בקליפורניה. במהלך כל המאה ה- 19, שגשגו ייצור היין והמסחר בו בארה"ב (שכן יין מייצרים שם גם במדינות רבות אחרות, כוושינגטון, איידהו, וירג'יניה ועוד!) וזאת חרף מלחמה מסחרית חרופה שניטשה בענף בין המזרח והמערב. כל האמצעים נחשבו בה כשרים, ו"מכות מתחת לחגורה" נחשבו לעניין שבשגרה. אחת השיטות המקובלות שנקטו הניצים הייתה הדבקה של תוויות היין האיכותי ביותר של המתחרה על בקבוקים של היין המזעזע ביותר עליו הצליחו להניח ידיהם. המאבק החריף לא מעט בשל רצונם של יצרני היין במזרח לחולל שאפטליזציה ביינותיהם. היצרנים הקליפורנים, שנהנו מאקלים חמים יותר, התנגדו לכך, ואף גרמו לחקיקת החוק "ללא סוכר" ב- 1887. כבמקרים רבים אחרים, גם חוק זה נעקף במקרים מסוימים על-ידי חקיקה פדראלית מקבילה. פריצת דרך חשובה בייננות האמריקנית הגיעה תודות לפעילותו של גולה הונגרי ססגוני בשם אגוסטון האראז'תי. אדם זה, שהתהדר לעיתים קרובות (ללא כל זכות) בתואר רוזן, התמחה בין השאר בגידול גפנים. לאחר שניסה את מזלו בוויסקונסין שם ייסד עיירה שנקראה על שמו (כיום, זוהי סאוק סיטי), עקר לקליפורניה ורכש בה כרם משגשג בסונומה, אותו כינה "בואנה ויסטה". יקב "בואנה ויסטה" דהיום עדיין שוכן שם, אף שהוא חולק את שטח הכרם עם יקב "הסיאנדה". ב- 1861 שיגר מושל קליפורניה את האראז'תי לאירופה וציווה עליו להביא עימו גפנים. האראז'תי, שהיה אדם אקסטרווגנטי על-פי כל קנה מידה, שב משם עם 100 אלף שתילים של כ- 300 זנים שונים. הוא לא זכה בכל תגמול על מאמציו, ונאלץ להגר לניקגואה. כעבור שנים אחדות, מספרת האגדה, החליק שם מקורה שעליה צעד מעל לנהר גועש, ונטרף על-ידי תנינים. התערוכה הבינלאומית ההיסטורית שנערכה ב- 1900 בפאריס, לא היה כבר ספק באשר לעליונותה של התעשייה הקליפורנית על-פני כל תעשייה אמריקנית אחרת (גם יקבי "כרמל מזרחי" עשו בה היסטוריה, עם מדליות זהב ליינות ה"גאמבר 1" האדום וה"גאמבר 2" הלבן!). יקבים קליפורנים, כ"גונדלאש-בונדשאו" ו"ברינג'ר", הוכיחו עצמם כשווים גם לקבים אירופיים. יידרשו עוד למעלה מ- 70 שנה על-מנת שיזכו שוב בהכרה דומה. כחלוף המאות, נכנס כבר להילוך גבוה מאבק נוסף, שהתנהל בצפון אמריקה מאז תחילת המאה ה-19: המאבק על חוקיות המשקאות המשכרים. השדולה שהטיפה לאסור על ייצורם ומכירתם, שחבריה נקראו "היבשים", הייתה פעילה מאז שנות ה- 20 של המאה ה- 19. היא התחזקה בהדרגה, עד אשר הצליחה, ב- 1920, להביא לחוק וולסטד ולתיקון ה- 18 לחוקת ארה"ב. כך נפתחה בארה"ב התקופה שכונתה "תקופת האיסור", או "תקופת היובש". גם עם איסור זה התמודדו מגדלי הענבים האמריקנים, ובדרכים שונות: פירצה בחוק, שנועדה במקור לרצות את מגדלי הענבים של וירג'יניה, אפשרה להם לייצר עד 200 גלונים לשנה של "שיכרים ומיצי פירות לא משכרים לשימוש ביתי בלעדי": "שיקויי יין רפואיים" הותרו לייצור, ומגדלים גילו כי כאשר מקררים אותם, צמחי המרפא מצטברים כמשקע בתחתית הבקבוק, ומותירים יין הניתן לשתייה: רבנים קיבלו היתר מיוחד לרכוש יינות עבור קהילותיהם, לצורכי קידוש – התוצאה הבלתי נמנעת הייתה גידול חסר תקדים במספר הרבנים הרשומים בארה"ב... ב- 1933, לאחר שגבה ממשלם המיסים האמריקני מיליארדי דולרים, והביא לגידול בצריכת המשקאות המשכרים, בוטל האיסור על ייצורם ומכירתם, והתעשייה האמריקנית ידעה תקופת רגיעה, שנמשכה עד לאחר תום מלחמת העולם השנייה. אז, כתוצאה משובם של מאות אלפי חיילים מאירופה, התעורר שוב עניין עז בהשוואות בין יינות קליפורניים ויינות אירופיים. היינות הקליפורניים הפתיעו אומנם לטובה בכמה טעימות עיוורות, אך לא כבשו להם שווקי ייצוא. ייתכן, שזו לא הייתה המטרה. חשוב יותר ליצרני היין של קליפורניה היה ביסוס מעמדם כבעלי המוצר המוביל בשוק המקומי. הם נהנו בשלווה יחסית מההגמוניה הזו, הודות לעובדה שהיו היחידים בארה"ב שייצרו יינות מגפני ויניפרה טהורות שונות. ב- 1957, גרמני יליד רוסיה, ד"ר קונסטנטין פרנק, שם קץ להגמוניה הקליפורנית בתחום זה. הוא שתל בניו יורק גפני ריזלינג ושרדונה, והפך באחת מדינה זו, שתנאי גידול הענבים בה נופלים מכל בחינה לאלה השוררים בקליפורניה, לשחקן השני בחשיבותו בזירה. לצעד זה הייתה השפעה עצומה, שבקליפורניה החלו להבינה רק בשנות ה- 60. הלקח ממנו היה, שאסור לקפוא על השמרים, כי יש להמשיך להשביח – ולהתפתח. ההתפתחות הבלתי נמנעת באה על רקע שינוי חשוב בהרכב החברתי של צרכני היין האמריקנים. החיילים שלמדו לאהוב יינות שולחניים טובים בצרפת ואיטליה המשוחררות וגם בגרמניה ובאוסטריה הכבושות, בגרו והפכו לבני המעמד הבינוני. לראשונה, זה גילה עניין ביינות שולחניים טובים, שעד כה היו נחלתו של המיעוט האמריקני המיוחס. הבסיס למהפכה הונח עוד בשנות ה- 60: היקפי ייצורם של יינות מתוקים הצטמצם מאוד; זה של יינות שולחניים גדל בהתאם; כרמים נשתלו באזורים חדשים; זנים חדשים הוחדרו; מעל לכל, הטכנולוגיה של הייננות השתפרה פלאים. קליפורניה (לימים, ילכו גם מדינות אחרות בעקבותיה) הייתה מוכנה לפריצת הדרך הגדולה של שנות ה- 70. לקראת פריצת הדרך הזו, נוצר בה מצב מעניין: שחקנים מכל סוג ומין נכנסו לזירה. המצב היה פורה מאין כמותו, והציב הזדמנויות מכל סוג ומין: ככלות הכול, לא לעיתים קרובות משתכנעים רופאים וטייסים מחד גיסא, וחברות ענק כ"קוקה קולה" ו"סיגראם" מאידך גיסא, כי עתידם הכלכלי טמון באותו התחום! המהפכה הייתה, אפוא, בלתי נמנעת, ונמשכה במשך כל שנות ה- 70 וה- 90. היא חבקה תופעות חסרות תקדים כמעט בהיסטוריה של היין ושל הייננות. ב- 1960, למשל, השתרעו החלקות הקליפורניות שעליהן היו שתולים כרמי קברנה סובניון על-פני 175 דונם. כעבור 20 שנה בלבד, גדל שטח זה ל- 5500 דונם. הכול, ככל דבר אחר באמריקה, התרחש בקנה מידה גדול. את שטחי הכרמים האינסופיים החדשים שצצו בקליפורניה חדשות לבקרים שטף צי מבהיל של בוצרות מכניות. מיכלי פלדת אל-חלד הפכו לחלק בלתי נפרד מהנוף, ומהמרתפים הישנים פינו מקומם למחסני ענק מקוררים. היכולות האמריקניות המופלאות לייצר אופנות ולהתמודד עם ביקושים בכל סדר גודל כמעט נתנו אותותיהם בתעשיית היין הקליפורנית. בין אמצע שנות ה- 70 למחצית שנות ה- 80, הייתה קליפורניה אחראית יותר מכל גורם אחר לגידול בצריכת היין הלבן בעולם, בהצליחה להכפיל בתקופה זו את שטח הכרמים של ענבים המשמשים בייצורו. סגנונות וזנים הפכו לכוכבים עולים, לעיתים במנותק מנעשה בשאר עולם היין, לעיתים לשעה קלה בלבד. יינות ה"פופ" (קלים, פירותיים, מבעבעים קלות) ידעו שעה יפה, כמו גם יינות פרנץ' קולומבאר וזינפנדל לבן. גילוי הקשר בין חומרים נוגדי חימצון, הפלבונואידים מצויים בקליפת הענב, לבין מניעת מחלות קרדיו-וסקולאריות (בעקבות חשיפת "הפרדוקס הצרפתי") גרמה לקליפורניה להסתער מחדש על יינות אדומים. יינות זניים (תכופות, עשויים מ- 100% ענבי הזן) היו לנורמה בשלב מסוים, ואז החלה אופנה של יינות גנריים בסגנון בורדו, ומאוחר יותר (כבר בשנות ה- 90) בסגנון עמק הרון. במידה מרובה, שינו 20 השנים התזזיתיות שידעה התעשייה הקליפורנית את פני שוק היין העולמי. קליפורניה ואוניברסיטת דיוויס שלה הפכו לנושאי הדגל של יינות "העולם החדש", ושל הפילוסופיה שלו. התקיים שם, למעשה, שילוב נדיר בין שלושה גורמים: החופש הרעיוני לנסות כל דבר, המשאבים הטכנולוגיים והפיננסיים להגשים את החופש הזה, וקהל צרכנים שאינו חש כבול על-ידי מסורות אירופיות, והמוכן להתנסות בכל חידוש. שנות ה-80 וה-90 הוכיחו, כי קהל הצרכנים הזה הוא למעשה קהל צרכנים עולמי. ויחד עם זאת, ראו שנות העשור האחרון גם בהתיצבות התעשייה הקליפורנית. נראה, כי כיום שם המשחק בקליפורניה הוא שיפור סולידי של האיכות, ורגיעה בדפוסי ההתנהגות התזזיתיים. ואולי, זהו רק שם המשחק עד לפריצת הדרך הסוערת והבלתי צפויה הבאה בתעשיית היין שלה, בעלת ההיסטוריה הססגונית. בינתיים, באירופה... באורח מעניין ידעה דווקא אירופה, שכתוצאה ממעשיה הפכה תעשיית היין לבינלאומית, את המשבר הקשה ביותר של תעשיית היין שלה בדיוק בתקופה שבה התעשיות החדשות הפכו לגדולות ולחשובות. באמצע המאה ה-19 התנהלו עוד הדברים על מי מנוחות, והבריטים אפילו התרגלו שוב לצריכת יינות בורדו "טהורים" (הייבוא מצרפת התחדש עוד קודם לכן, אך הואיל וטעמם השתנה נהגו במשך תקופה מסוימת למהול את יינות השאטו הגדלים והאציליים מבורדו ביינות גסים יותר מקאהור או הרמיטאז'!). אז, התחוללו בסמיכות גדולה אלה לאלה שלושה אירועים חשובים: הראשון היה תגלית נוספת מני רבות שחשף לואי פסטר, מגדולי החוקרים של כל הזמנים. פסטר גילה, כי תסיסת התירוש היא תוצאת פעולתם של מיקרו-אורגניזמים, וכי כאשר תירוש אינו תוסס, פירושו של דבר שהוא נעדר אותם. התגלית, שנתפשה אומנם כהישג אדיר על-ידי הקהילה המדעית הבינלאומית, לא הרשימה בתחילה את הייננים, שלא ירדו לעומק ערכה המעשי, והאמת היא שאף לא חוללה שינויים דרמטיים בשיטות המשמשות בייצור רוב היינות גם כיום. ואולם, פסטר היה מי שהביא את ייצור היין לעידן המודרני. בזכות תגליתו, הפנימה אט אט תעשיית היין הבינלאומית את ההכרה בכך שניתן לשפר את ייצור היין על-ידי ניסויים מדעיים, ובכך שהשיטות המסורתיות לייצור, אף כי אינן בהכרח רעות, גם אינן בהכרח טובות. מאז נחשפה תגליתו של פסטר, התחוללו מהפך רעיוני ומהפיכה טכנולוגית בייצור היין. הם ממשיכים להתחולל גם כיום. האירוע השני היה משמח פחות: פטרייה בשם אוידיום תקפה את החלקים הירוקים של הגפנים בכרמי אירופה, והשמידה רבות מהן. מאמץ מחקרי קולקטיבי חשף כי פיזור גופרית הוא אמצעי המגננה היעיל ביותר מפני המזיק. כאשר נשמה אירופה לרווחה, וכאשר מגדלי הענבים ויצרני היין שלה סברו כי ראו בימי חייהם את הגרוע מכל, הכה בהם הצורר הגדול ביותר בתולדות גפן היין: הפילוקסרה שהוביל באופן בלתי נמנע לאירוע השלישי. אירוע שלישי הפילוקסרה וסטאטריקס, טפיל זעיר (אורכו אינו עולה על-פי-רוב על מילימטר) הניזון משורשי גפנים. מוצאו באמריקה, שם הסתפק במשך דורות בכרסום שורשים של גפני בר, ושרבים מזני הגפנים שלה פיתחו במרוצת האבולוציה חסינות כנגדו. הוא הגיע לאירופה בשורשים של גפנים אמריקניות, שהובאו אליה לצורכי מחקר, והתפשט בכרמיה כאש בשדה קוצים. ב- 1868, כאשר זוהה ואובחן סוף סוף, נוגע כבר חלק ניכר מאזורי גידול הגפנים באירופה במגיפה של ממש. הדבר אירע בטרם הצליחו הכרמים להתאושש כדי הצורך ממתקפת פטריית האוידיום. למגיפת הפילוקסרה היו השלכות מרחיקות לכת: תעשיית היין בבורדו, למשל, ניזוקה כה קשה עד שנשקף לה איום ממשי של הכחדה. ב- 1860, הכה טפיל הפילוקסרה גם בכרמי קליפורניה (שקלטו כבר זני ענבים אירופיים, שלא התחסנו כנגדו). רק במאמץ בינלאומי אדיר, הובס הטפיל. הגפנים האירופיות שנפגעו ניצלו הודות להרכבה של כנות מזנים אירופיים על שורשים אמריקנים, שהתחסנו כנגד הטפיל. ואולם, רק בתחילת המאה ה- 20 הושלם תהליך השיקום של הכרמים האירופיים. חלק קטן מסגנונות היין של טרם המגיפה אבד, כנראה, לנצח. ואולם, השיקום היה כמעט מוחלט, ואם בתחילה התייחסו האירופים בחשדנות לשורשים "הזרים" והאשימו אותם בהיות היינות של בצירי שנות ה- 70 וה- 80 של המאה ה- 19 קלי גוף יותר, הרי כיום ברור לחלוטין שלא השורשים היו אשמים בכך, כי אם גילן הצעיר של הכנות. במאה ה- 20, כאשר לא עסקה בהשמדה עצמית, ידעה אירופה פריחה חסרת-תקדים בייצור יין. הדבר נבע מהשיפור ההדרגתי שחל במחצית השנייה של המאה ה- 20 באיכות חייה ובכוח הקניה שלה, ומהפיתוחים הטכנולוגיים החשובים בשיטות ייצור יינות (אלה קשורים אומנם דווקא לאידיאולוגיה של מדינות "העולם החדש", אך אירופה אינה בוחלת בהם עוד ואף אימצה כמה מסממניהם המהפכניים יותר, כאיטום בקבוקי יין בפקקי סיליקון). הפריחה שהתחוללה במאה ה- 20 באירופה נובעת לא פחות מכך גם מחקיקה ומתקינה, שראשיתן עוד בסיווג יינות בורדו המובחרים ב- 1855, והנמשכות כיום, כחלק מפעילות עצמאית ו/או במסגרת האיחוד האירופי. חקיקה ותקינה נמרצות אלה, שלא תמיד חוקו במסירות כזו ב"עולם החדש", מבטיחות כי ליינות האירופיים ישנם שמות וסיווגים אזוריים מוגדרים, וכי כל היבט של ייצורם מבוקר. ואולם, צלו של איום החל לרחף מעל יינות אירופה ברבע האחרון של המאה, כאשר התברר, כי דווקא במדינות "העולם הישן" המובהקות, צעירי היבשת אינם מרבים עוד בשתיית יין כאבותיהם. לפי שעה, עם זאת, אין התעשייה מרגישה זאת, בשל גדילתם של שווקי ייצוא חדשים ליינות אירופה, בעיקר באסיה. לפתחה של המאה ה- 21 הפכה תעשיית היין לתעשייה בינלאומית. יינות במגוון שמעולם לא התקיים ובאיכות גדלה והולכת מיוצרים בכל פינה בעולם, ונצרכים על-ידי אוכלוסיה שמעולם לא הייתה גדולה כל כך בשיעורים חסרי תקדים. כמעט אין ספק, כי במהלך מאה השנים הקרובות יקומו תעשיות יין גדולות גם בסין, ואולי אף בהודו. התפתחות כזו, בשתי המדינות המאכלסות כשליש מתושבי העולם, צפויה לחולל בתעשיית היין הבינלאומית כמה מהשינויים הגדולים בתולדותיה, אך פרק זה בתולדות היין עסק, ולא בעתידו... את תיאור השינויים שיתחוללו בתעשיית היין בעתיד נותיר לכותבי חוברות ההדרכה שימשיכו את דרכינו.